أفضل أجزاء الشواء
أيام قليلة تفصلنا عن عيد الأضحى المبارك، الذي يكثر فيه تناول اللحوم بأشكالها المختلفة، خاصة المشويات، وفي هذا السياق كشفت الهيئة العامة للخدمات البيطرية بوزارة الزارعة عبر موقعها الإلكتروني، عن أفضل أجزاء أضحية العيد وكيفية استخدامها، تزامنًا مع العد التنازلي لاقتراب العيد.
تنقسم الذبيحة إلى ثلاثة أجزاء
وتنقسم ذبيحة الأضحية إلى 3 أجزاء، هي منطقة الفخذ والمنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ ومنطقة الكتف.
وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائي، خاصة من حيث الدهن والأنسجة الضامة، وكذلك في نعومتها حسب عمر الذبيحة، فكلما قل عمرها كلما ازدادت نعومتها.
وتأتي القطعيات الطرية في المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ، وهي منطقة القطن أو بيت الكلاوي ومنطقة الأضلاع الظهرية، ويستعمل هذا الجزء في التحمير والسلق والطبخ العادي.
أما منطقة الريش أو الضلوع فتكون مناسبة أكثر للشواء، خاصة في حالة الأغنام صغيرة السن، أما منطقة السُرة فلحمها رديء نوعًا، ما وتستخدم في الفرم وعمل السجق.
بينما تحتوي عضلات منطقة الكتف على نسبة عالية من الأنسجة الضامة للمساعدة على المجهود الكبير الذي يُبذل أثناء حياة الحيوان، ما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة.
وتنقسم منطقة الفخذ إلى موزة خلفية والفخذ، وتحتوي قطعة الفخذ على أطول عظمة في الذبيحة، ويعتبر لحمها من أجود أنواع اللحوم؛ إذ تجري الألياف العضلية في اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون فيها، ولذلك تستخدم في عمل البفتيك بعد تقطيعها إلى شرائح رقيقة.
أما المناطق الجيدة في اللحم والتي يفضل البعض سلقها في الماء المغلي للحصول على الحساء (الشوربة)، فهي الموزة الأمامية والخلفية، وكذلك منطقة بيت الكلاوي والرقبة.
الأجزاء المطلوبة للشواء
يفضل شي الريش أو الضلوع والسلسلة الفقرية للتخلص من النسبة العالية من الدهون، ويفضل فيها ذلك اللحم المرمري الذي يختلط فيه الدهن بالعضلات، والذي يحمي اللحم الأحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشيّ.
ويفضل استهلاك ما يسمى بالسقط في اليوم الأول، ويشمل الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة.
ويُنصح في حال عدم الاستهلاك الفوري للحوم أن توضع في رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة، لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم ليصبح مذاقها أفضل.
وعند حفظها بالثلاجة يجب غسلها قبل حفظها بالفريزر، وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هي في أواني الطهي، ولا يفضل غسلها مرة أخرى حتى لا تفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعادن.
ويُنصح بشكل عام بعدم الإسراف في أكل كميات كبيرة من اللحوم الضأن ذات المحتوى العالي من الدهون، تجنبًا لارتفاع نسبة الكوليسترول، ما يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية، كما يُنصح مرضى الكبد والفشل الكلوي بالابتعاد تمامًا عن اللحوم الحمراء، كذلك مرضى النقرس الذين يمكنهم الإقلال من كميات اللحوم المتناولة.